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Lo Chef Alessandro Circiello e Carolina Rey

 Ed eccoci al consueto appuntamento annuale con i consigli del pranzo o della cena di Ferragosto. Questa volta mi soffermo, in particolare sulle grigliate che hanno la massima espressione a Ferragosto, al mare, in montagna, nei parchi, in campagna o nelle case dotate di spazi adeguati. 


Molti dei suggerimenti che vi dò sono presenti anche nel programma Ricette a colori che conduco, insieme a Carolina Rey, ogni pomeriggio su Rai Gulp per tutto il tempo della durata dell'Expò di Milano. Cominciamo.

Per avere un ottimo risultato dalla cottura con il barbecue, sia che si predispongano grigliate di carne, di pesce o di verdure, il consiglio di base  è  di ricorrere a materie prime di qualità, molto meglio se 'Made in Italy', che garantiscono freschezza e genuinità.

I tagli di carni bovine italiane, a partire da quelli delle razze bianche come Chianina, Maremmana, Marchigiana, Podolica e Romagnola, sono perfetti per essere arrostiti alla griglia, ma anche la braciola di maiale o il filetto di maiale economico e molto magro spesso poco utilizzato nei piatti di tutti i giorni che hanno caratteristiche qualitative inappuntabili. Per non parlare delle verdure estive - melanzane sempre ben cotte mentre cotte poco zucchine e peperoni anche crudi contengono vitamina C e sono più digeribili  - che ben si prestano ad accompagnare la carne o il pesce grigliato, impegnando il calore residuo reso disponibile dal barbecue dopo la cottura principale.

CircielloExpo

Un perfetto posizionamento del barbecue lontano da luoghi a rischio incendio è la prima operazione necessaria per poter lavorare in sicurezza e con i migliori risultati. Occorre  un piano d’appoggio stabile e sicuro. Anche la strumentazione deve essere adeguata: non possono mancare graticola, pinze lunghe. 

Per realizzare una buona brace  è consigliabile impiegare della carbonella di qualità. Il legno può trasmettere dei profumi al cibo, ma anche rovinarne i sapori se troppo ricco di resina. E ' fondamentale che non bruci la carne, ci deve essere il giusto spazio altrimenti si rischia di rendere la carne cancerogena. E' fondamentale che la cottura delle pietanze sia avviata soltanto quando le fiamme sono sparite l ideale è la carbonella ardente coperta da cenere spenta. Anche il posizionamento della griglia e la sua distanza dalla carbonella deve tener conto della forza del calore emanato. E’ buona norma non rigirare continuamente le pietanze sulla griglia, evitando di bucare la carne per vedere se è cotta.

Dopo la cottura  i cibi vanno sistemati su un tagliere di legno con bordi scanalati e fatti riposare qualche secondo prima del taglio così la

La carne stabilizza i suoi liquidi interni ed è pronta al taglio . A conclusione della grigliata spegnere la carbonella per scongiurare il rischio che qualche scintilla caduta su vegetazione secca possa innescare un incendio.

E come sempre attenti allo #SprecoAlimentare. .

Ultima modifica Sabato, 15 Agosto 2015 00:33

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