Cucine da incubo 3, la puntata del 16 giugno


L'appuntamento con lo chef Cannavacciuolo alla ricerca di ristoranti da salvare


Penultimo appuntamento su Fox Life  con la terza stagione di Cucine da incubo. Martedì prossimo infatti, sarà l’ultimo giorno in cui vedremo lo chef Antonino Cannavacciuolo dispensare consigli e suggerimenti su come rimettere in moto ristorante che sembrano destinati al fallimento.

Nei due episodi trasmessi questa sera, Cannavacciuolo è stato a Roma e a Cernusco sul Naviglio, vicino Milano. Ripercorriamo quanto andato in onda.

Si parte dalla capitale, per la precisione nel quartiere universitario di San Lorenzo. Qui il ristorante Mangiarte  manca di qualsiasi competenza in fatto di ristorazione: prodotti surgelati, scarsa qualità, incomprensioni tra cucina e camerieri, menù vegani improvvisati.

Il locale guadagna soprattutto dall’area pub: aperto 24 ore, è punto di approdo per i ragazzi che sono andati a ballare e che, secondo lo stesso cameriere, non sentono più il sapore di cosa stanno ingurgitando.  Le persone iniziano ad arrivare alle 11 di sera: a quel punto si crea il panico, perché i clienti che vogliono solo mangiare si “mischiano” a quelli che ordinano coktail e alcolici.

Cannavacciuolo ordina alcuni primi, tra cui matriciana, mezze maniche alla boscaiola e pasta cacio e pepe. Lo chef si accorge subito che sono stati utilizzati ingredienti in scatola e fa osservare al proprietario che, innanzitutto, si mangia con gli occhi. I “fa schifo” non vengono certo risparmiati: cucinare non equivale ad assemblare gli ingredienti.

Non solo: Cannavacciuolo non  può fare a meno di notare la vocazione notturna del Mangiarte. La ristorazione è altro, davvero i proprietari vogliono muoversi lungo questa direzione? Equivarrebbe a stravolgere la natura stessa del posto. la risposta è si, dunque l’appuntamento è per il giorno dopo all’ora di pranzo.

Lo staff è sotto attenta osservazione: incomprensione, errori di comunicazione accrescono il nervosismo. La presenza di pochi clienti manda tutti in tilt, creando il panico. E naturalmente, i piatti realizzati lasciano la gente insoddisfatta.

Bisogna ripartire dalla basi. Cannavacciuolo parte dall’insegnamento, portando camerieri, barman e cuoco in un istituto alberghiero, dove viene spiegata la giusta postura da assumere, la mise en place, come apparecchiare. Poi si passa ai fornelli: Cannavacciuolo dispensa trucchi e insegna alcune ricette da riproporre.

 

Ma il Mangiarte va cambiato: via l’insegna confusionaria, interno riarredato mantenendo il concetto iniziale del riutilizzo degli ingredienti, tutto l’occorrente di padelle e coltelli, e soprattutto, l’apertura del giardino, una risorsa che prima era abbandonata a se stessa. Lo chef ha ideato anche il menu, unendo piatti semplici ispirati alla tradizione a snack e panini per i clienti della notte.

Arriva la sera della riapertura. Stavolta i clienti sono più che soddisfatti, e il segnale inequivocabile è uno solo: i piatti vuoti. Il locale aperto 24 ore per fatturare è solo un lontano ricordo.

Nel secondo episodio ci spostiamo vicino Milano, a Cernusco sul Naviglio, dove due anni fa è nato La Piazzetta. Roberto l’ha intestato alla figlia 21enne Giulia, che aveva altri progetti di vita: la ragazza non si dimostra sufficientemente interessata, arriva tardi, non riesce a farsi rispettare. 

Roberto ha voluto dipendenti giovani che, trattandosi di un fast food all’italiana, creano il giusto clima. L’inesperienza ai fornelli è però tanta, specie tenendo conto del fatto che non si tratta solo di un fast foood ma anche di un ristorante-griglieria che offre pure il buffet: l’identità insomma, è molto confusa.

Cannavacciuolo, come al solito, va a testare le preparazioni. Innanzitutto il locale è difficile da trovare, sembra di entrare in un garage; in secondo luogo l piatti serviti sono unti, l’aspetto ben poco appetibile. 

Il peggio viene però di sera, quando La Piazzetta apre: il disordine in cucina porta  a perdere ordini, le attese sono lunghe, le persone minacciano di andarsenel, Giulia non viene ascoltata da nessuno.

Cannavacciuolo propono a Roberto di farsi un po’ da parte finché i ragazzi sentono la presenza dell’uomo, hanno una scusa per non impegnarsi fino in fondo. Ma lo chef li mette anche a confronto: emerge che Giulia viene vista come pigra e insensibile, perché, consapevole della sua posizione privilegiata, approfitta e arriva in ritardo.

Cannavacciuolo porta Giulia, i due cuochi e il cameriere in una casa di campagna per costringerlia  collaborare: qui chiede loro di preparare 4 chili di tagliatelle in 20 minuti. Finora la proprietaria non si era mai “sporcata le mani”.

Per Marco e Andrea, i cuochi, il training prosegue in cucina; gli altri intanto puliscono.

Ovviamente, lo staff di Cannvacciuolo ha ristrutturato il locale, dandogli l’aspetto di una trattoria moderna. Il forno per la pizza è stato sistemato fuori dalla cucina, guadagnando così spazio; lo chef inoltre, ha richiamato due ex dipendenti che aiuteranno Giulia e si dedicheranno alle pizze.

Per Roberto invece, è arrivato il momento di diventare esclusivamente cliente: Cannavacciuolo lo “obbliga” a lasciare l’incarico degli acquisti a Giulia. La ragazza adesso ha un ristorante con una linea ben definita e un menù ripensato per il nuovo corso: adesso sente davvero La Piazzetta come un posto suo.

 La serata di inaugurazione lascia lo chef molto soddisfatto: per la prima volta inoltre, Giulia prende la situazione in mano e chiede al padre Roberto di non metterle ansia. La ragazza, così come i suoi govani colleghi, è davvero diventata adulta.



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