Lisa Casali,ecco il baccalà cotto in lavastoviglie


Intervista alla conduttrice di The cooking show in onda su Rai3 dall'Expò di Milano


Per chi ancora non la conoscesse, chi è Lisa Casali?

Innanzitutto sono una scienziata ambientale, esperta di cucina sostenibile. Sono anche una assicuratrice, quasi a tempo pieno, con una grandissima passione per la cucina, dove non butto via niente. Ogni giorno, sul mio blog, metto in discussione i luoghi comuni e le cattive abitudini sul cibo. A guidarmi è un profondo amore e rispetto per il cibo che insieme alle mie competenze ambientali mi ha portato a sviluppare un approccio al cibo controcorrente.

Lisa, ci racconta ora i particolari di The cooking show?

È uno show cooking che ha per protagonisti grandi chef internazionali individuati con la collaborazione di Identità Golose e come non li avete mai visti. Uno italiano, chiamato a fare gli onori di casa e a rappresentare l’identità e la creatività di casa nostra, e uno, testimonial del proprio Paese, che porterà ingredienti, sapori e creazioni tipiche della propria cultura del cibo. Ma attenzione: non si tratta di una sfida, bensì di un dialogo tra cibi e culture diverse. In ogni puntata ci sarà anche un ospite a sorpresa, “ambasciatore” di Expo e del suo messaggio “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, che insieme a me cucinerà con quel che rimane degli ingredienti utilizzati dai due chef.

Non si butta via niente, insomma…

Proprio così. Questa è la mia filosofia. Non esiste nulla che non sia commestibile, tutto può essere usato in cucina. Non solo le parti nobili del prodotto. E a tal proposito, sto facendo una battaglia agguerritissima.

Di che si tratta?

Voglio invertire la tendenza della cucina ‘delle parti nobili’. Spesso è proprio dalla parte dell’alimento che viene scartato che si ottiene il massimo gusto, il massimo rendimento in cucina. La cucina antispreco non è solo una questione di economia domestica, ma ha un messaggio molto più ampio. Quale?
Non possiamo più permetterci di utilizzare cibo e risorse come abbiamo fatto negli ultimi cinquant’anni. È scandaloso che la maggior parte dei ristoranti di tutto il mondo abbia una così scarsa attenzione all’impatto ambientale. E che gli chef non capiscano che l’educazione alimentare passa anche da loro. Noi dobbiamo far re-innamorare la gente della cucina e tornare a rispettare le materie prime.

Molti visitatori di Expo verranno sicuramente a vedervi all’opera in qualità di pubblico. Pensa che così i suoi messaggi saranno meglio recepiti?
Ne sono assolutamente convinta. Sono molto contenta di avere il pubblico presente in studio, perché rende la registrazione più viva. La maggior parte delle persone che viene qui a Expo si aspetta di imparare qualcosa e sensibilizzarsi riguardo a cibo e ambiente, al tema della salute e della sostenibilità. E qui potrà imparare divertendosi.

The cooking show su Rai3

Qui ad Expo si dice che gli ingredienti non utilizzati per il programma vengano poi buttati via. Il che va un po’ contro la filosofia dell’anti-spreco. Cosa ci dice al riguardo?

Smentisco categoricamente. Tutto, del prodotto, viene utilizzato e se dovesse avanzare qualcosa, viene perfettamente conservato e riutilizzato il giorno dopo. Piuttosto me lo porto a casa. Dirò di più: qui tra gli addetti ai lavori del programma c’è una vera e propria guerra tutti i giorni per mangiare quello che cuciniamo in puntata. Io non pranzo prima della registrazione, quindi conto assolutamente su quanto prepariamo. Garantisco che qui non si spreca né si butta via niente.

C’è un ingrediente su cui è particolarmente fissata?

Assolutamente i legumi. Sono gli unici che possono nutrire davvero il pianeta, e sono a bassissimo impatto ambientale. Io, ad esempio, uso l’acqua di cottura dei legumi per cucinare e cuocere. Ciò che viene cotto in quest’acqua assorbe il vero gusto del legume e ne vive. La mia cucina è fatta di piatti semplici, sani, economici e sostenibili realizzati con tutto quello che gli altri vi dicono di buttare via. Bucce, gambi, foglie, torsoli, lische e baccelli sono i miei ingredienti preferiti, che trasformo in ricette che danno piacere e sono perfette per la cucina di tutti i giorni.

Lei è anche un po’ la signora dei carciofi…

Se sono qui è proprio grazie a un carciofo, per cui direi proprio che la definizione calzi perfettamente (sorride). In effetti un giorno ero a casa e stavo cucinando i carciofi, quando ho avuto una illuminazione: ‘possibile che con quello che costano si butti via così tanto?’, mi sono chiesta e ho incominciato a cercare il modo migliore per fare qualcosa, per rimettere tutto nella giusta collocazione e prospettiva. Ho cercato dunque il modo per mettere in discussioni le cattive abitudini e il modo di cucinare convenzionale. Ritengo indispensabile che in cucina tornino le componenti salute, ambientale e di buon senso. E dalla teoria sono passata ai fatti, la mia filosofia è molto pratica: non sono una che chiacchiera, sono una da fatti concreti.

Ed è pure la signora del cucinare con la lavastoviglie. Ci regala una ricetta?

Certamente: vi racconto il mio baccalà cotto in lavastoviglie su julienne di verdure. È facile da realizzare e il risultato è sorprendente. Il baccalà cotto a bassa temperatura rimane croccante e gustoso senza diventare stopposo. Tagliate a pezzetti il pesce dissalato e mettetelo in contenitori di vetro ermetici. Ricopritelo con verdure tagliate alla julienne e con un trito di cipollotto e olive. Chiudete bene i vasetti e riponeteli in lavastoviglie in mezzo ai piatti sporchi. Ricordate che per cuocere in lavastoviglie a impatto zero l’ideale è cuocere mentre si lavano i piatti sporchi ottimizzando i consumi di acqua ed energia. Avviate il lavaggio rapido. In un vasetto a parte emulsionate 4 cucchiai di olio e 4 di succo di limone con un pizzico di sale e peperoncino. Aprite i vasetti direttamente in tavola e lasciate che ogni commensale condisca a piacere con l’emulsione.

Buon appetito…ecosostenibile, naturalmente.



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