I telemenù di Chef Circiello, il cenone di Capodanno


Il pranzo completo di San Silvestro suggerito dallo Chef Alessandro Circiello con tutte le fasi della preparazione delle varie portate


Ecco la preparazione dell’Insalata di merluzzo e pere

Cuocere il filetto di merluzzo in acqua bollente aromatizzata con limone.

Affettare le pere e farle dorare in padella con poco olio.

Per la presentazione:

Alternare le fettine di pere ai filetti di merluzzo, aggiungere i finocchi a fette, olio, aneto e limone emulsionato con olio extra vergine d’oliva. Ultimare con zenzero grattugiato.

 Preparazione del Risotto mantecato al basilico e sgombro

Preparare il brodo vegetale con sedano, carote e cipolle.

A parte in una casseruola far tostare il riso con olio e cipolla, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e unire, successivamente, il brodo bollente filtrato.

Portare a cottura il risotto, nel frattempo far emulsionare l’olio, il ghiaccio e il basilico con un piccolo frullatore ad immersione. A parte sfilettare lo sgombro e farlo dorare in padella con olio e aglio.

Ingredienti: olio extra vergine d’oliva e 2 spicchi aglio, sale iodato q.b. brodo di triglie q.b.

Per il pesto leggero: basilico 4 mazzi, olio extra vergine d’oliva

Portare il risotto a cottura, toglierlo poi dal fuoco e farlo mantecare con il pesto leggero fuori dalla fiamma. A questo punto disporlo sul piatto e adagiare sopra lo sgombro. 

Ecco la preparazione dell’involtino di pesce azzurro

 Tagliare a cubetti le patate e farle dorare in casseruola con poco olio, unire poi il brodo caldo.

Per l’involtino: sfilettare il pesce eliminando le spine, farcire con del pane fresco tritato con uvetta e pinoli, chiudere con uno spiedino di bambù e far dorare in padella con poco olio. A fine cottura nella stessa padella far dorare delle fettine di pane, in modo da ottenere delle mini-bruschette.

Come consiglio, si può accompagnare questo piatto con una insalata mista sfiziosa di verdure

Per la presentazione: disporre a centro piatto le patate, aggiungere la bruschetta croccante e ultimare con l’involtino.

 Infine il semifreddo ai cachi e cioccolato.

Preparazione:

Preparare la base del semifreddo così: frullare i frutti privi di pelle e dei semi interni, alla purea di cachi così ottenuta incorporare lo yogurt magro. Ed ecco gli ingredienti:

yogurt magro g. 200, menta fresca q.b. cioccolato fondente 80% cannella in stecche q.b.

Comporre in coppa mettendo il composto di cachi e yogurt sulla base e sopra aggiungere del cioccolato grattugiato, cannella e menta.

Qui trovate anche le mie ricette a colori realizzate per l’Expò.



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